Les tortillas, base de la cuisine mexicaine

Voyager ce n’est pas seulement découvrir de nouveaux paysages, c’est aussi découvrir une autre culture et une cuisine parfois totalement différente de la nôtre. Autant vous dire que nous adorons goûter à tout et qu’en voyage nous mangeons 100% local !

De la cuisine mexicaine nous ne connaissions que les kits à fajitas Old El Paso. Je peux vous dire qu’après 15 jours à manger matin, midi et soir des haricots noirs, du guacamole et des tortillas on est au point sur la cuisine mexicaine, nous avons évidemment rapporté une presse à tortillas et Old El Paso (qui n’est même pas mexicain) peut aller se rhabiller !

Qu’est-ce qu’une tortilla ? Quelle farine est utilisée pour fabriquer des tortillas ?

La tortilla de maïs est la base de la cuisine mexicaine. Que ce soit froide, chaude, frite, coupée en 4 ou pliée en 2, il n’y a pas un plat qui n’est pas servi avec ses tortillas.

La tortilla est fabriquée à partir d’une pâte de maïs appelée « masa » dans des « molino y tortilleria », nos boulangeries occidentales. La pâte de « masa » est une farine de maïs nixtamalisée, c’est à dire que les grains de maïs sont trempés et bouillis dans de l’eau de chaux (ou plus traditionnellement dans de la cendre), avant d’être broyés, ce qui leur donne un goût caractéristique et une qualité nutritionnelle incomparable. La pâte ainsi obtenue est ensuite écrasée au moyen d’une presse à tortillas en métal.

Où trouver de la farine de maïs nixtamalisée en France ?

La farine de maïs classique ne permet pas de réussir de véritables tortillas. La pâte obtenue sera friable et les galettes difficiles à confectionner. Il faut donc de la farine de maïs nixtamalisée. Nous trouvons cette farine spécifique à la confection des tortillas dans les boutiques spécialisées latino-américaines. Sur internet vous pouvez également vous fournir dans 2 magasins en ligne : Los Juanitos et Casamex. Vous pouvez y acheter aussi votre presse à tortillas, votre purée de haricots noirs et vos sauces.

Tacos, quesadillas, tostadas, quelle différence ?

Si la base, une tortilla de maïs, reste la même c’est la cuisson et la présentation qui font toute la différence.

Les quesadillas

Ce sont des tortillas pliées en 2, souples, fourrées de fromage type Manchego ou Oaxaca ressemblant à la mozzarella, puis chauffées. Le fromage fond à la cuisson en scellant les bords de la tortilla. Elles sont dégustées nature ou trempées dans une sauce piquante.

Les tacos

Les tacos sont le plat emblématique du Mexique. Ce sont des tortillas cuites pliées en 2, souples, fourrées de poulet, de porc ou de poisson, d’avocat, d’oignons rouges, de coriandre et de citron vert. Servies par 2 ou 3, elles se dégustent chaudes ou froides avec les mains.

Les tostadas

Les tostadas sont des tortillas de maïs frites, croustillantes et rigides assez plates, souvent réalisées avec des tortillas de la veille un peu plus sèches. Elles sont recouvertes de poulet, de poisson ou de porc et d’avocat, de tomate, de purée de haricots noirs et de coriandre. Nous en avons mangé quasiment tous les jours et toujours avec un accompagnement différent.

Les salbutes

Les salbutes sont des tortillas de maïs frites mais également soufflées et recouvertes d’une garniture à base de viande ou de poisson, de tomates, d’avocat, de coriandre et de citron vert. L’une des recettes à base de tortillas que nous avons adorée !

Les totopos

Ce sont des tortillas de maïs frites et coupées en 4 comme des chips. Elles servent d’accompagnement au guacamole.

Les burritos

Ce sont des tortillas souples enroulées sur elles-mêmes sous forme de cylindre et garnies de viande, de haricots rouges et d’oignons.

Notre recette pour des vraies tortillas mexicaines

Ingrédients pour une quinzaine de tortillas :

• 300 grammes de farine de maïs nixtamalisée
• 500 ml d’eau tiède

Préparation :

• Pétrissez l’eau et la farine à la main jusqu’à obtenir une boule homogène. Si la pâte colle rajoutez un peu de farine. Si la pâte est friable rajoutez de l’eau.
• Chauffez une poêle sans matière grasse
• A l’aide d’une presse à tortillas ou d’un rouleau à pâtisserie formez vos galettes de maïs, une tortilla fait environ 10-15 cm de diamètre
• Déposez vos tortillas sur la poêle et laissez cuire environ 30-45 secondes jusqu’à ce que vous puissiez décoller votre tortilla pour faire cuire l’autre coté environ 30-45 secondes.
• Conservez vos tortillas dans une boite recouverte d’un linge afin de les garder souples jusqu’au repas